Viele denken, dass die Auswahl an frischen Zutaten im Winter begrenzt ist, aber Manuel Poschadel – Koch, Autor und Leiter der Küchentrainer:innen bei der Kantine Zukunft hat uns im Workshop Back to the Season bewiesen: Der Winter hat kulinarisch einiges zu bieten! Im Workshop zeigte er uns mit seinem Fachwissen und seiner kreative Herangehensweise, wie wir auch im Winter vielfältige und abwechslungsreiche Gerichte zubereiten können. Von knackigem Salat bis hin zu einem feinen Carpaccio. Gemeinsam haben wir die bekannten Winterklassiker wie Kürbis, Spitzkohl, Radicchio, Rotkohl und Wirsing sowie regionale Lagerwaren neu interpretiert und in leckere, mal etwas andere Gerichte verwandelt. Manuel führte uns durch einfache, aber raffinierte Techniken, um zum Beispiel Salat aus Rotkohl, Carpaccio mit Kürbis und hausgemachtem Käse sowie karamellisiertem Spitzkohl aus dem Ofen zuzubereiten. Und das Schöne daran: Wir müssen weder Sterneköche sein noch prall gefüllte Geldbörsen haben, um das Beste aus der Winterküche herauszuholen.
Kürbis Carpaccio
Kürbis-Carpaccio dazu Feldsalat & Primo Sale
Zutaten:
Für das Kürbis-Carpaccio
- 0,4 kg Hokkaido-Kürbis
- Condimento Bianco
- Salz
Für den Feldsalat
- 0,06 kg Feldsalat
- Soja-Joghurt
- Hafermilch
- Condimento Bianco
- Salz
- Olivenöl
- Apfeldicksaft
Für die Primo Sale
- 1 L (Hafer-)Milch
- 0,150 L (Hafer-)Sahne
- 0,060 L Zitronensaft
- 0,005 kg Salz
Für das Topping
- 0,01 kg Sonnenblumenkerne
- 0,01 kg Kürbiskerne
Zubereitung:
- Milch und Sahne mit einem Thermometer auf 85° C bringen und von der Hitze nehmen. Zitronensaft einrühren. Dabei trennen sich Molke und Milchweiß. Jetzt das Salz dazugeben und mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt 2 Stunden stehen lassen. Ein Passiertuch (Mull oder Leinen) nass machen und auswringen. Ein feines Sieb mit dem Tuch auslegen und die Milch abgießen. Die flüssige Molke dabei auffangen. Die Molke kann trinken, für Smoothies nutzen, daraus Pudding kochen oder Riccotta herstellen. Die Masse nun nochmal ca 30 Minuten abtropfen lassen.
- Den Kürbis schälen, halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen undin 3-4 cm breite Streifen schneiden.Die Streifen mit der Küchenmaschiene oder einem Reibe möglichstdünn hobeln. (Profis benutzen eine sogenannte Mandoline, eine Reibe,die besonders dünn hobeln kann).Die Kürbisscheiben mit hellem Balsamico und Salz 10-30 Minutenmarinieren.
- Feldsalat waschen und trocken schleudern. Aus Soja-Joghurt, Hafermilch, hellem Balsamico, Salz, Apfeldicksaft und Olivenöl ein Joghurt Dressing herstellen.
- Die Kürbisscheiben überlappend auf einen Teller legen, den Primo Sale darauf verteilen. Den Feldsalat separat mit dem Joghurtdressing überziehen und in die Mitte des Teller geben. Kerne über Kürbis und Salat streuen und etwas Olivenöl über den fertigen Teller geben.
Karamellisierter Spitzkohl mit Graupen-Kisir dazu Bittersalat
Karamellisierter Spitzkohl mit Graupen-Kisir dazu Bittersalat
Zutaten:
Für den Spitzkohl
- 0,5 kg Spitzkohl
- Salz
- Zitronensaft
- Nar Eksisi
Für den Kisir
- 0,2 kg Gersten-Graupen
- 0,4 L Wasser
- Zimtstangen
- Lorbeerblatt
- Salz
- 0,08 kg Raddicchio
- 0,08 kg Apfel
- Soffritto
- Minze, frisch
- Petersilie, frisch
- Nar Eksisi
- Zitronensaft
Zubereitung:
- Den Spizkohl putzen, halbieren und mit Zitronensaft, Salz und kräftig Nar Eksisi einreiben und bei 180 Grad Celsius im vorgeheizten Ofen rösten.
- Radicchio waschen und in Streifen schneiden. Apfel in grobe Streifenhobeln. Minze und Petersilie nicht zu fein hacken. Alles vermischen und mit Zitronensaft, Salz und Nar Eksisi kräftig abschmecken. Soffritto hebt den Geschmack und senkt die Bitterkeit des Radicchio.
Apfelröstkohl mit Smashed Potatoes
Apfel-Röstkohl mit smashed Potatoes
Zutaten:
Für den Apfel-Röstkohl
- 0,4 kg Rotkohl
- 0,1 kg Apfel
- Bratöl
- Apfeldicksaft
- Salz
- 0,1 kg Walnüsse
- Paprikapulver, geräuchert
Für die smashed Potatoes
- 0,6 kg Kartoffeln, festkochend
- Bratöl
- Kümmel
- Salz
Zubereitung:
- Den Rotkohl in breite Streifen schneiden, den Apfel grob hobeln. Aus Bratöl, Apfeldicksaft, Salz und geräuchertem Paprikapulver eine Marinade herstellen und Apfel mit Rotkohl darin einwirken lassen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad rösten.
- Walnüsse in einer Pfanne rösten und anschließend über den Röstkohl geben.
Smashed Potatoes
- Ungefähr gleich große Kartoffeln gründlich waschen und in kräftig gesalzenem Wasser mit Kümmelspalten gar kochen.
- Die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und auf einem Backblech leicht andrücken (nicht zu Püree verarbeiten).
- Mit Olivenöl betreichen (besser besprühen) und im Ofen bei 200 bis 240 Grad kurz überbacken.
- Mit grobem Meersalz betreuen und nach belieben frische Kräutern darüber geben.
- Diese Zubereitung eignet sich auch sehr gut für eine Variante des Klassikers "Kartoffeln mit Quark".
Wirsing-Slaw
Wirsing-Slaw
Zutaten:
- 0,4 kg Wirsing in Streifen schneiden
- 0,1 kg Möhren grob raspeln
- 0,05 L Sojamilch
- 0,125 L neutrales Öl
- Zitronensaft
- Senf
- Salz
- Apfeldicksaft
Zubereitung:
- Wirsing in schmale Streifen schneiden und mit grobem Salz kneten
- Möhren grob raspeln
- Sojamilch, eine Prise Salz und ein wenig Senf in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab vermischen, dabei langsam nach und nach das Öl hinzugeben bis alle Zutaten binden. Mit etwas Salz, Zitronensaft und etwas Senf abschmecken.
